从自建中央厨房到源流工场，西贝莜面家具的供应链变革，或能为餐饮行业带来启发。

采访｜《中国企业家》记者 谭丽平 李艳艳

文｜《中国企业家》记者 谭丽平

裁剪｜米娜

头图来源｜视觉中国

一碗莜面是怎么通过供应链的变革，从场所好意思食走向寰宇，成为一款热卖大单品的？

从内蒙古呼和浩特东站下车，沿着弯曲的盘山国说念驱车约一小时，就来到了素有“莜面之乡”之称的武川县。武川县征象寒凉、干旱少雨，允洽教育的农作物寥寥可数，但从这里，却走出了一个极小众却广泛寰宇的产业——莜面，也就是燕麦面。

1月31日，这座小城被白雪包裹，除了供热公司冒出的热气，征象更似一帧静态的画面。但在西贝餐饮缔造的武川有机莜面基地，机器功课的轰鸣声会在坐蓐周期内准时响起，频繁情况下是每天运作8小时，也可能是12小时或16小时——会凭据库存、订单量及门店销量及时调动。

在这里，西贝每年会从长入照管的农户手中收购近万吨的莜麦原粮，经过筛选和雅致加工，产出3000多吨的莜麦面粉，之后再经由采购、中央厨房、物流、门店等多个步调，最终出目下西贝莜面村近400家门店的餐桌上。武川的教育基地恰是西贝莜面家具供应链的最前端，亦然复古寰宇门店踏实运作的基础力量。

“也曾进入了‘挤干临了一滴水’的后果轮动。”在2023年年底一场茶饮行业的大会上，有东说念主这么讲求了咖啡茶饮行业。在成本和后果的极致追求下，供应链的力量，被视为当下企业能熬、能“卷”的蹙迫策画。

事实上，不单咖啡茶饮行业的下半场是在供应链才略上决输赢，在统共这个词餐饮业，供应链相同被觉得是改日较详情的稀缺成长赛说念。尤其是追随中国餐饮阛阓的连锁率不停普及，繁多品牌接连迎来“万店时间”，以及不少企业寻求出海的发展节点。在此布景下，踏实的供应链或供应链后果便显得尤为要津。

但餐饮供应链结构的复杂性，以及行业高度漫衍、充分竞争的特色，又决定了其整合难度较大，国内餐饮业的供应链还在不停缔造中。

东北证券知晓，我国餐饮的供应链发展经过几个阶段：上世纪八九十年代，肯德基、麦当劳接踵进入中国阛阓，国内餐饮初始学习国外快餐训戒，探索以冷冻形势进行家具保存；21世纪初，初步探索中餐供应链的尺度化，早期快餐连锁品牌尝试自建中央厨房，鉴戒西法快餐尺度化、研发登第快餐尺度化，但尚未建议完善贬责决策；2011年后，商圈餐饮鼓动连锁化发展，餐饮供应链进一步升级，中央厨房渗入率快速攀升，一些企业也初始潜入原产地，追求品性更高、更保鲜的家具。

自建供应链系统，把控从原材料至配送全经由的西贝，亦然较早卷向供应链的餐饮企业之一。2014年，为奴才城市购物中心的发展，西贝里面推出“三代店”并初始了大畛域的复制，于是来自渠说念端的变革倒逼了供应链变革，西贝初始渐渐在寰宇建立起华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工场、武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地，完毕“坐蓐基地+工场+门店”的全产业链形式缔造。

西贝首创东说念主贾国龙曾说，“供应链侧的编削和改革为西贝完毕中餐当代化提供了支捏。”也正因如斯，如莜面这么极为小众的地域性好意思食，才得以走向寰宇门店的餐桌，并成为超等大单品，在寰宇范围内普及开来。

从自建中央厨房到源流工场，西贝莜面家具的供应链变革，约略能在“供应链制胜”时间为餐饮行业带来几许启发。

让小众好意思食变得可复制

在武川，由于当地海拔高，征象清凉，且地盘干旱费事，主要农作物为“一薯一羊两麦”——马铃薯、羊、莜麦和荞麦。

一方水土教育了当地特有的“非遗莜面”好意思食，但“靠天吃饭”的教育条目，导致莜麦获利极不踏实，如2022年由于在几个要津节点上少雨，产量较上年缩减了90%。相较之下，马铃薯亩产可达1万斤，1斤不错卖出1.8元；莜麦亩产200斤，1斤卖2元——种莜麦的收益远低于马铃薯。很长一段时期，当地莜麦皆未造成畛域化的产业，主要以农户教育和小作坊加工为主。

早年间，门店数目较少的西贝，莜麦是由当地的小厂供应，跟着西贝门店数目的增多，为保证供应，并确保每一批莜面质地的踏实，怎么保证量大质优成为发展的难题。

当先，贾国龙带着家乡的莜面进京后，曾碰到这么的吃力：莜面在内蒙古蒸出来好好的，到北京就粘成一坨。导致有老乡提问：为何作念不披缁乡的滋味？过后他进行反复试验，才发现，蓝本是气压问题：北京海拔低、气压高，蒸的时期要短一些。

这也反馈了地域性好意思食现实的一个难点：怎么将恒久靠训戒积聚的技巧，转换成原料配比、时期、湿度、温度、气压等这些科学参数，从而在保证口感的同期，能够完毕大畛域复制。

完毕尺度化和可复制是供应链踏实的前提，而这个问题在极为小众且口感易受影响的莜面身上尤为卓越。“莜面越极新越厚味，市面上能买到的莜面大多在坐蓐后的6个月、9个月甚而12个月，其时家具的香味、口感也曾弱化了。”西贝武川莜面加工场厂长李佳宾先容，由于莜麦油脂含量高的特色，注定了莜面是一个保质期较短的家具。这意味着莜面要念念大畛域参加使用，需要面对研发、盘活和物流的重重关卡。

为保险供应，同期把控家具性量，2017年6月，西贝投资6000多万元建成了西贝武川莜面加工场。可对比的是，在发展较为熟识的小麦产业，6000万元不错建成一个日产300~500吨的小麦加工场，而西贝的莜麦加工场却只可日产二十几吨。主要原因在于开采占去了1/4，西贝破耗1500万元引进了起源进的瑞士布勒成套加工开采，并针对坐蓐工艺经由进行不停测试，最终讲求出了一套尺度的工序经由。

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目下，在这套四层楼高的加工开采里，经过初步筛选的莜麦原粮，会经过筛选、回荡、去石、精选、色选、润麦、风炒、打磨等28说念工序，每颗食粮在机器内会“走”进步1000米的路程，最终变成一袋袋的莜面粉。

这些还不包括沿途工序的重迭经由。比如莜面的去杂质过程尽头要津，于是磁选这说念工序需要履历八九遍，筛粒要筛五六遍，以确保去除莜麦中的金属、沙石、泥土、灰尘、草籽、麦秸、麦芒以及情态和颗粒不尺度的麦粒等。

在更前端，田间地头，西贝也早早筹建了莜麦基地。凭据训戒，产地和种子会影响莜麦的质地，不同产地的麦子坐蓐出的家具，脂肪含量、口感和情态上会存在不同；以前供应商给西贝的莜麦，通常会存在品种不长入的情况。要保证糜掷者每一次吃到的家具口感皆是一样的，便需从根源，也就是产地上贬降低题。

早在2013年，西贝便和内蒙古农科院配合进行莜麦种子的培育，并最终详情下来莜麦的品种坝莜一号；育种收尾后，2016年，西贝筹备了武川有机莜麦基地，再用3年时期培育地盘，不打农药、不施化肥，并对空气、泥土、水质等各个步调作念检测，最终拿到有机认证时，已是2019年。

目下，西贝对原产地的照管，是聚集卑劣的企业，在武川当地长入披发种子，由农户自行教育，中间进行长入照管、收割、收购，以确保最终莜麦质地的踏实。

产地和工场踏实之后，有2/3的莜麦面粉会进入西贝的中央厨房；另1/3则获胜进初学店，用于坐蓐“莜面窝窝”等家具，直至最终局上糜掷者的餐桌。

渠说念倒逼

西贝在供应链上的变革，始于2014年。

那一年，西贝作念出了一个蹙迫的门店变革，即推出“三代店”。西贝一代店，是在城市边际开大店，每家门店面积皆为1000正常米以上，以宴请为中枢的业务逻辑；2012年傍边，城市购物中心快速崛起，并邀请西贝这么的品牌进入，西贝二代店即是将一代店搬入了购物中心内。这是在早期，购物中心房钱还不贵的前提下，尚不错完毕，但跟着房钱的不停高潮，西贝迎来了三代店。

三代店是“小而好意思”的店型，面积为300~500正常米——这在以前约略仅仅西贝一代店的一个厨房，为了让三代店显得更为“大气”，这类店铺竖立了明档厨房。“明档厨房弗成能进行剥葱蒜等粗加工处理，由此净菜加工变成西贝产业链变革的最早雏形。”西贝餐饮集团副总裁吴生（假名）向《中国企业家》先容，从此初始，西贝把一部分家具的加工步调挪出了门店。

渠说念端的变革传导而来的，是对采集化和高后果的需求，同期也拉动了供应端的变革。西贝最快“活动”的是离门店最近的步调——起初建立了中央厨房，贬责了产业高尺度供给，让门店加工更肤浅。之后渐渐初始往上游供应链蔓延。

吴生不雅察到，2014~2018年，供应链是统共这个词餐饮行业投融资的重心。这是由于与其他行业不同的是，餐饮行业供应链的变革，无法一蹴而就，因食材供应极为漫衍、整合难度大的行业特色，导致此前业内并不存在大的加工场。

餐饮供应链体系的不停发展，也让传统登第正餐冲破了无法保证品控，从而进行畛域化发展和连锁辩论。“2012年到2019年，中国餐饮行业走进了内行餐饮时间，2018年9月海底捞上市，便成为了这个时间的一个瑰丽性事件。这是一波老本的狂欢，蛊卦了老本阛阓对餐饮企业的下注。”吴生觉得。

被视为行业瑰丽的海底捞，以邃密的作事和雅致化照管的直营形式盛名，但确凿的壁垒，实则是海底捞背后建立起的暖锅底料、调味品、食材供应、东说念主力资源等各步调中的多个供应链子公司，买通了暖锅全产业链。海底捞首创东说念看法勇曾在接收采访时说：“咱们最强的场所其实是供应链。”

华泰证券将餐饮供应链蛊卦为“工业化+预制化的双重替代”，并将阛阓主要参与者分为四类：速冻米面、速冻暖锅料、冷冻烘焙、预制菜肴及调味品等食物加工企业，以千味央厨、安井食物等为代表；运输运动企业，如依托互联网公司好意思团、在生鲜品类供应较强的好意思菜网；连锁餐饮企业的关系公司，如作事关系企业渐渐面向全阛阓的蜀海；全供应链一体化企业，如自建供应链系统，把控从原材料采购至配送全经由的绝味食物、巴比食物等。

自建供应链系统后的西贝，门店数从2014年底的60家，拓展到如今的350余家。

不外，尽管餐饮供应链目下也曾有了多家上市公司，但有分析论述觉得中国餐饮产业链仍处于发展早期。怎么将损耗完毕最好优化，怎么降本提效，提高供应链的后果，依旧是需要恒久追求的标的。

后果大比拼

关于一家连锁餐饮企业而言，是否统共家具皆需要从源流自建供应体系？西贝的另一大拳头家具羊肉，则并未为此建立我方的加工场。

吴生施展，由于莜面产业发展较为低级，以小加工场为主，产量低且坐蓐加工工艺尺度低，导致西贝不得不建厂。西贝的正蓝旗奶食基地缔造亦然基于雷同的布景。但羊肉情况不疏导，羊肉依靠遴荐。“咱们从羊群中遴荐品性最优的羊，比如从100只中挑选60只，但若是羊群完满由我方衍生，会濒临好羊和坏羊皆会存在的情况，反而会拉低羊肉的品性。”

背后中枢的考量，是产供销后果——尽可能提高源流的采供后果，缩短采供成本，从而提高拜托后果。“以前西贝只采购羊的部位，比如羊排、羊腿，其余部位如无法处理，成本依旧会转嫁到西贝身上，这极大提高了采购成本。目下西贝是采购整羊，变成各式种种丰富的菜，全体宰杀的后果反而变高。”

保险供应、提高后果、质优价廉，这是采访中不停被说起的几个要津词。念念要作念到这些，就需要在原料研发、产线校阅、雅致照管上捏续下功夫。

据李佳宾先容，在莜面产线的筛选步调，2023年引入一台国产开采替代了原先入口的开采，性能较原开采更好，价钱却低了一半；通过产线后果普及和东说念主员成本截止，2023年西贝有机莜麦面粉的出厂价钱全体1斤缩短了1元；2023年，门店端曾对工场端建议新需求，但愿加多面粉的吸水性，西贝门店莜面制作的尺度是莜面与水的比例为1:1.4，为幸免湿度不长入，导致终局门店制成的家具口感不同，就雅致到了对坐蓐端面粉的要求。

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一个更经得起时期考试的数字是，2019年武川工场莜面的出成率为60%，而目下也曾普及至71%，也就是通过技术技巧，在不影响最终家具呈现的情况下，提高制品产出，减少了损耗，缩短了成本。“普及5%的出成率，能让每斤莜面降价三毛钱傍边。”李佳宾示意，西贝每年会参加两三百万元用于工场技术的更新，比如2023年年头辩论了300万元用于统共这个词产线升级。

本年，西贝策画提高莜麦麸皮的讹诈，也就是燕麦皮，过往这些“边角料”多量情况下会被手脚饲料使用，每斤价钱在一两元，但若是像小麦麸皮一样用于面包、饼干等家具的制作，每斤面粉价钱能够达到8元~10元，也能变相缩短莜面家具的材料成本。

供应链一端连络着坐蓐源流，一端又连络着作事终局，在糜掷趋势变化赶快的餐饮行业，供应链需要充足敏捷，才智既自高后端所需要的畛域化、尺度化，又给前端糜掷者留转移态调动的空间。如安在其中获取均衡，这亦然中餐尺度化的难度所在。

菜品是在工场照旧门店制作，皆需要经过不停尝试。比如，西贝有一款菜品牛大骨，尝试过在工场端制作完成后长入配送给门店，但发现口感照旧有相反，经过不停调动，临了决定将酱汁尺度化，由门店现炖；西贝明星甜品黄米凉糕，也履历了雷同转产的过程。“与其他行业不同，餐饮行业供应链拼的就是敏捷，速率充足快地去调动。”吴生说。

贾国龙前年有几个月的时期一直在国外侦查，策画改日将西贝莜面村推向世界。这些变化较早反应在了工场端，本年，武川莜面工场的其中一项策画就包括，斟酌怎么通过工艺技术的改善，让西洋燕麦作念出来的莜面与国内水平无相反。

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